Célébrant ses 125 ans de bons et loyaux services, l’Institut du Cordon Bleu est la vitrine des arts culinaires et du management hôtelier à Paris.
Certaines salles de classe de l’Institut du Cordon Bleu s’offrent la vue sur la Tour Eiffel. © DR
Viser l’excellence à la française, c’est le mot d’ordre de l’Institut du Cordon Bleu, la plus vieille école de cuisine de l’Hexagone, dans la quartier peuplé de gratte-ciel du Front de Seine. Celui qui préside à sa destinée gourmande n’est autre que le chef Eric Briffard, ancien 2 étoiles Michelin de l’hôtel George V Four Seasons, avec pour mission de maintenir la réputation d’une maison qui accueille des étudiants venus de 20 pays.
Recrutement rigoureux et immersion professionnelle
Dans les ateliers, l’enseignement est technique et pointu pour justifier des inscriptions coûtant entre 20 000 € et 40 000 €, selon les cursus. Ça cuisine, ça pâtisse, ça boulange et ça teste des vins, sous la houlette de 22 cuisiniers répartis en sucré et salé. Des têtes d’affiche en sont sortis auréolés, puis placés dans des établissements prestigieux, comme Juan Arbelaez et Gaston Acurio, propriétaires de plusieurs restaurants en vue.
Respect des grands classiques et grain de folie créative
Le lieu n’est pas un camp retranché, réservé aux seuls professionnels. Il propose un café ouvert au public, avec des recettes élaborées par les chefs résidents et les élèves. On y fait même de la vente à emporter, en développant un service traiteur destiné aux entreprises. Tous les bureaux voisins profitent de cette volonté de transmission, car elle rend hommage aux savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française.
